PİYAZİYE

Sevgili Dostlarım,

Yöresel Mutfak araştırmalarıma devam edip sizlerle paylaşmaya devam ediyorum.
Edirne mutfağında rastladığımız piyaziye diğer yörelerdeki soğan dolmalarından birkaç yönüyle ayrılır. Özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağındaki baskın hazırlanışı olan bir tencere yemeği gibi değil bir fırın yemeği olarak hazırlanır. Lezzetlendirme yahut sunum aşamasında salçalı soslar, nar ekşisi gibi malzeme kullanımına rastlamayız. Çiğden hazırlanan kıymalı iç harç limon suyu ile ekşilendirilir. Piyaziyenin iç harcında kıyma kullanılırken, tarifte ayrıca koyun yahut kuzu etine yer verilir.Soğanları hazırlarken birkaç farklı yönteme başvurulabilir. Bunlardan ilki; soğanın dış kabuğu soyulur. Tepesinden 1/3 ‘lük kısmı bir kapak oluşturacak şekilde kesilir ve kenara alınır. En dıştaki son iki kat zedelenmeksizin içerisindeki soğan halkaları çıkartılır. İç harç bu soğan keseciğine yerleştirilir. Soğanın içindeki halkaları soğanı zedelemeden çıkartmak zor olduğu için genellikle ikinci bir yola başvurulur. Yine soğanın kabuğu soyulur. Sap kısmından tepeciğine kadar uzunlamasına bıçakla tam göbek yerine kadar bir kesik atılır. Soğanlar sıcak suya birkaç dakika atılıp hafifçe esneyecek hale getirilir. Böylece dıştaki soğan halkalarını daha fazla kırdırmadan içerisindeki kısmı almak mümkün olur. İç harç bu keseye yerleştirilip avuç içinde sıkıca tutturularak kesik kısmın tutunması sağlanır.Beyaz tatlı soğan kullanmak yapım aşamasında kolaylık sağlar. Daha kolay içi kese haline getirilir ve daha az kırılma yaşanır. Fakat arzuya göre acı olmamak kaydıyla mor soğan yahut her ikisini bir arada da kullanabilirsiniz. Öte yandan, daha gevrek kırılmaya meyilli soğanları içine bir parça tuz atılmış sıcak su içerisinde esneterek kullanıma hazırlayabilirsiniz.Gelelim Piyaziye tarifmize…

Malzemelerimiz;

  • İstediğiniz adette orta boy soğan
  • 300 gr kuşbaşı koyun veya kuzu eti
  • 300 gr kıyma
  • 1/2 su bardağı pirinç
  • 2 limonun suyu
  • Karabiber / Tuz
  • Sıvıyağ

Nasıl Hazırlıyoruz ?
Soğanları yukarıda bahsettiğim yöntemlerden birini kullanarak bir kese haline getirelim.İç harcında kulanacağımz baharatları da göz önüne alarak parmaklarımızla iç kısımlarına bir parça karabiber sürüp, hafifçe tuzlayalım. Böylece hem lezzetlenecek hem de tuz yardımıyla malzeme yumuşayarak bir parça esneyecektir.İçlerinden çıkan soğan dilimlerini yemeklik olacak şekilde ince ince kıyalım.Bir bütün soğanı ise bu haliyle halka halka doğrayıp ayrıca kenara alalım.Pirincimizi tuzlu sıcak suda 10-12 dakika bekletip nişastasını uzaklaştıralım. Süzüp kenara alalım.Küçüklü doğranmış koyun/kuzu etini birkaç kaşık sıvıyağ ile 7-8 dakika yüksek ateşte kavuralım.Ateşin altını kısıp bir çay bardağı sıcak su ilave ederek yumuşayacak nispette pişmeye alalım. Kurumadan pişmesi için tencerenizin kapağını kapatmayı ihmal etmeyin.Bu arada ince kıydığımız soğanı, kıyma, pirinç, baharat ve limon suyu ile güzelce harmanlayarak bir iç harç elde edelim.Soğanlarımızın içini bu harç ile çok sıkı olmayacak şekilde dolduralım. Zira pirinçler pişerken şişecek ve soğanımızın hacmi artacaktır.Malzememizin boyuna göre tercih edeceğimiz bir fırın tepsisinin dibine, kenara aldığımız çiğ soğan halkalarını dizelim. Devrilmemesi için yatak olarak kullanacağımız bu halkaların üzerine doldurduğumuz soğanları yerleştirelim.Kavurup haşladığımız eti ve artan soğanlarımızı soğan dolmalarımızın üzerine ve aralarına serpiştirelim.Tepsinin kenarından bir bardak kadar sıcak su ilave edip fırına verelim.Kontrollü olarak pişmeye alalım.

  • Not : Fırınımızın durumuna göre üzerine önce bir folyo örtebilir, son aşamasında folyoyu açarak da pişirebiliriz.
  • Ilınmaya aldığımız soğan dolmalarımızı servis ederken bir parça daha limon gezdirerek servis edebiliriz.

Afiyet Olsun.